2022-01-19
Így nézett ki a tál amit Aeron Franklin éttermében rendeltem és egyértelműen látszik rajta, hogy mégegyszer nem akarom végig állni az 5 és fél órás sort, csak mert lefelejtettem valamit. Ez a pulykamell offsetben készült, ha jól emlékszem sima só-bors fűszerezéssel.
A saját verziómban ez a fogás ennél egy kicsit összetettebb. Ha megnézünk néhány amerikai videót ebben a témában akkor szembetűnik, hogy hatalmas pulykamellekkel dolgoznak a fiúk, ezért én is arra biztatok mindenkit hogy minél nagyobb darabokat szerezzen be.
Készítettem egy 5%-os sóoldatot , melyet színesborssal, babárlevellel, fokhagymával, chilivel és vöröshagymával gazdagítottam. A száraz fűszereket megpirítottam egy akkora lábasban amiben a pulykamell kenyelmesen elfér, majd mikor már éreztem a fűszerek felszálló aromáit és itt-ott oda is kaptak, 1 liter vízzel nyakonöntöttem őket és forraltam néhány percig.
Ebben a vízben feloldottam a kívánt sómennyiséget és pótoltam a vizet hogy 5 liternyi páclevet kapjak. Ebben már kenyelmesen eluszkált a kilós pulykamell. Nagyon fontos hogy a páclét kihűtsük teljesen és akkor tegyük bele a húst. 24 órát hagytam a sóoldatban az 1-2 fokos teraszon. Ennek a folyamatnak mindig 7 fok alatt kell történnie. Miután kivettem a pácból 1 órára jeges vízbe raktam , majd letörölgettem és egy kicsit leszárítottam.
Ezek után csak óvatosan fűszereztem SPG-vel, amit kevés olajjal tapasztottam a hús felületére. Ne feledjük, hogy bármilyen tapasztóanyagot is használunk a rub-unk alá, azt csak nagyon vékonyan kenjük el a hús felületén.
Nyugodtan pihenhet a hús a rubbal egy órát is, addig előkészíthetjük a sütőnket.
Ehhez a sütéshez a nagy kedvencemet, a KAMADO4U MEATER D47-es kerámia grillünket használtam, amint indirekt (barbecue) sütéshez szereltem fel. Ilyenkor egy deflektorkövet helyezünk a parázs fölé, így a hús nam kap direkt hőt és szép lassan sül órákon át, alacsony hőfokon. Természetesen nagydarabos faszenet használtam, hiszen a darabok között hézagok biztosítják a sütőben a megfelelő áramlást, törmelékes vagy aprószemű faszénnel a parazsunk befulladhat vagy egyenetlenül ég. Mivel a szárnyashúsok sütésénél óvatosan kell bánni a füstölőfa használatával, ezért csak két kisebb cseresznye csonkot kevertem a faszén közé. Ha valaki kevésbe szereti a füstös ízeket, az el is hagyhatja a füstölőfát is , maga a faszén is elég lehet hogy megkapja a hú s a jellegzetes aromát.
A kamadó alsó és felső szellőzőjét is maximumra nyitom, majd meggyújtom a begyújtókockát és megvárom, hogy a nyitott kupolánál kialakuljon egy tenyérnyi parázs, ha ez megvan lezárom a kupolát. Ha elektromos hőlégbefúvóval dolgozunk ezt a lépést ugorhatjuk is. 130 C fokon szerettem volna sütni a pulykamellet, így már 110 C foknál visszafogtam a sütőt, úgy hogy a minimumra állítottam a szellőzőnyílásokat. Ha szükséges óvatosan adjunk egy kevés levegőt, hogy elérje a kívánt hőmérsékletet. A kamadónak a hosszú sütéseknél egyébként ez a legkényelmesebb hőtartomány.
A húst a rácsra tettem, a kifolyó nedvek felfogására pedig beraktam egy vizestálcát a deflektorkőre, a hús alá. A vizesedény használata segíti a füstgyűrű (smokering) kialakulását, hiszen a párás közegben a füst jobban behatol a hús szerkezetébe. A sütést egy INKBIRD vezetékélküli hőmérővel követtem végig, egy szondát a rácsra helyeztem egyet pedig a pulykamellbe. Így a meleg konyhából követhettem az eseményeket. Ez a jó a megfelelően szigetelt sütőkben, bármilyen zimankó is van kint , stabilan ketyegnek hosszú órákon keresztül.
 |
Természetesen a sütőt nem nyitogattam, 55 °C fokos maghőnél néztem rá először és spricceltem be a hús felületét almaecet és víz keverékével. 65 °C foknál alufóliába csomagoltam a pulykamallet egy kis vaj és folyadék társaságában. 70 °C foknál vettem le a húst és pihentettem egy órán keresztül. Pihentetés után 4-5 mm vastagra szeleteltem és nyakonöntöttem a fóliában összegyűlt szafttal.
Önálló fogásként is megállja a helyét egy hozzá illő körettel, de a vegyes BBQ tálakon is nagyon jól mutat. Nagyon ízletes és fűszeres sovány hús, ami később felhasználható szendvicsbetétként is.
Füstre fel, próbáljátok ki!
Lúciusz