Lazacpisztráng, serpenyős burgonyával és mediterrán vajmártással

2021-09-02

Hozzávalók a lazachoz gravlaxban:

3 filé lazacpisztráng

2 kg tengeri só

50 dkg cukor

2 db citrom

2 db narancs

1 db lime

Hozzávalók a körethez:

Sárga burgonya

Olivaolaj

Fokhagyma

2 citrom

2 vérnarancs

Hozzávalók a mediterrán vajmártáshoz:

125 gr száraz fehérbor

250 gr magas zsírtartalmú tejszín

125 gr hideg vajkocka

A gravlax elkészítéséhez szükségünk lesz egy akkora tepsire, amiben kényelmesen elférnek a lazacfilék, és a hűtőbe is betehetjük néhány órára.

Ez a fajta érlelési technika nagyon látványossá és igazán finommá teszi a lazacunkat. A sót és a cukrot összekeverjük, a citrusok héját lereszeljük, és hozzáadjuk a sós-cukros keverékhez. A lazacfiléket jól betemetjük ezzel a keverékkel, ügyelve arra, hogy mindenhol fedje, és a hűtőbe tesszük kb. 90 percre.

Amíg a hal pihen, van időnk elkészíteni hozzá a köretet. A sárga burgonyákat locsoljuk meg olivaolajjal, sózzuk, borsozzuk és egy gerezd fokhagymát is hozzáadunk, majd egyenként csomagoljuk be őket vastag alufóliába és így helyezzük a serpenyőn a Kamado4u kerámia grillünkbe. A burgonyák nagyságától függően, körülbelül 30-45 perc alatt elkészül.

Vágjunk félbe 2 citromot és 2 vérnarancsot, helyezzük a kamado rácsára és grillezzük meg rendesen, majd facsarjuk ki és szűrjük le, a levére később szükségünk lesz. 

A mediterrán vajmártás elkészítéséhez 125 gr száraz fehérbort redukáljunk a felére, majd öntsünk hozzá 250 gr magas zsírtartalmú tejszínt. Ezt is redukáljuk hozzávetőlegesen a felére, majd húzzuk le a hőforrásról és keverjünk hozzá 125 gr hideg vajkockát. Amikor maradéktalanul elolvadt a vaj és a mártásunk krémessé vált, akkor ízlésünknek megfelelően állítsuk be a sóját és savját - a korábban grillezett citrusok kifacsart levével.

Miután letelt a lazac 90 perce, kivesszük a hűtőből és hideg vízben lemossuk, tiszta konyharuhán leszárogatjuk. Ha van otthon, akkor konyhai fáklyával megpirítjuk a bőrt, így könnyedén el lehet távolítani, vagy a kamado rácsán, rövid hőkezelést követően is ugyanezt a mechanizmust tapasztalhatjuk.

Ezt követően a kamadoban picit átmelegítjük, komoly hőkezelést nem igényel, hiszen a savak tették a dolgukat, majd a sárga burgonyával és a mediterrán vajmártással tálaljuk.

Séf: Márfi Gábor