Csülökpörkölt

2021-05-28

Hozzávalók:

• 3kg csülök hús, tisztán
• 1kg vöröshagyma
• 2db TV paprika
• 2db paradicsom
• 3 ek. paradicsompüré
• 100gr fűszer pirospaprika
• 20gr őrölt kömény
• 1 fej fokhagyma
• Só
• Bors

A csülökről zsírral együtt eltávolítjuk a bőrt. Borjú alaplében puhára főzzük a bőrt, amíg a pörköltünk készül.

A pörkölt alap elkészítéséhez a hagymát apróra vágjuk, a húst felkockázzuk. A paprikát meggrillezzük, amikor szép barna színt kapott, akkor levesszük a grillről és jéghideg vízbe tesszük, pár percre ázni hagyjuk, majd leszedjük a héját. A paradicsomokat forró vízzel leforrázzuk, majd hasonlóan a paprikához, ezt is hideg vízbe tesszük ázni. Néhány perc hideg vízben ázás után lefejtjük a héját és a paradicsomot apró kockákra felszeleteljük. 

Egy edényben olajon elkezdjük pirítani a hagymát, majd a többi összetevőt is hozzáadjuk: a húst, csontot, paprikát, paradicsomot és a fűszereket is: köményt, fokhagymát, kis paradicsompürét, kevés paprikát és sót, borsot ízlés szerint. Az egészet felöntjük hideg vízzel, úgy, hogy legalább 2 centiméterre ellepje az edényünk tartalmát.

Miután elkezd forrni a pörkölt, akkor a legnagyobb fokozatra állítjuk és zubogtatjuk. Ekkor tegyük hozzá a pirospaprika fennmaradó részét. Körülbelül 1,5 órán keresztül főzzük, és amikor megpuhult húsunk, kivesszük.

A korábban feltett bőrt kivesszük, ha megpuhult és késsel feldaraboljuk. Késes aprítóba, turmixba, esetleg thermomixbe tesszük, és egy kis abalével, paprika olajjal vagy sima olajjal pépesítjük. Ezzel a sűrű kollagén bőr mártással gazdagítjuk a pörköltet, beleforgatjuk a pörkölt alapba. Összekeverjük és óvatosan rottyantunk egyet az egészen, ügyelve arra, hogy le ne égjen, mert a magas kollagén tartalom miatt erre nagyobb az esély.

Séf tipp: néhány kisebb darab újburgonyát, fokhagymát pirítunk öntöttvas edényben vagy serpenyőben. Ezt tálaláskor a csülökhöz adjuk és zöld fűszerrel dekoráljuk.

Séf: Márfi Gábor