Vadas marhafartő, szalvétagombóccal

2021-11-11

Hozzávalók a szalvétagombóchoz:

• 500 gramm kenyér
• 500 ml tej
• 5 tojás
• 30 dkg vöröshagyma
• 200 gr vaj
• 6 gerezd fokhagyma
• 5 ág kakukkfű
• Petrezselyem
• Só, bors

Hozzávalók a vadasmártáshoz:

• 6 sárgarépát
• 2 gyökeret
• 1 paszternák
• 2 fej vöröshagyma
• 1 kicsi zeller
• 4 gerezd fokhagyma
• Alaplé
• 2 ek mustár 
• 2 dl Tejszín
• 3 dl Fehér Bor
• 1 citrom leve

Marhafartő

Szalvétagombóc:

A friss kenyérszeleteket, a héját eltávolítva, felkockázzuk és tepsibe tesszük. Megszórjuk kakukkfűvel, sóval, borssal, fokhagymát teszünk közé és rálocsoljuk az olvasztott vajat.

A Kamado4u kerámia grillünkön indirekt zónában elkezdjük pirítani, időnként megforgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen piruljon. Ugyanezt a folyamatot akár serpenyőben is elvégezhetjük, direkt zónában, sűrűn rázogatva, keverve - így néhány percet nyerünk magunknak.

Ha ezzel megvagyunk, akkor egy nagyobb lábosba tesszük a megpirult kenyérkockákat. Mehet rá tej, pirított, apróra vágott vöröshagyma, petrezselyem, 5 egész tojás - összekeverjük, majd egyet rottyantunk rajta.

Amikor összeállt ezt a massza, akkor folpack fóliába tekerjük, hengert formázunk belőle, hogy úgy nézzen ki, mint egy nagyobb "szaloncukor", a végére csomót kötünk.Ezt a csomagot gyöngyöző, kb 90°C-os vízben 30 perc alatt készre főzzük, majd jeges vízbe lehűtjük.
Tálalás előtt felszeleteljük és vajon lepirítjuk.

Vadasmártás:

A répákat hagyhatjuk egyben is, vagy elfelezzük, a lényeg hogy egyforma méretűek legyenek. A vöröshagymát négybe vágjuk, a zellert is nagyobb cikkekbe szeleteljük.

Tepsibe tesszük és olivaolajjal meglocsoljuk, majd sózzuk, borsozzuk és cukrozzuk. A grillen indirekt zónában 180°C-on kb 25 percig sütjük, majd néhány percen keresztül még forgatva sütjük, picit meg is piríthatjuk, amíg minden puha és pirult nem lesz. Figyeljünk arra, hogy ne pirítsuk túl a zöldségeket, mert akkor a mártásunknak barna szine lesz.

Ha elkészült, akkor mindent felaprítunk: a zöldségeket pörzsanyaggal és a szafttal együtt  turmixgépbe tesszük. Felöntjük marhaalaplével, vagy más húsból készült alaplével. Fontos, hogy az alaplé meleg legyen, mert így sokkal krémesebb lesz a mártás.

Közben fehérbort redukálunk (forraljuk), amihez babérlevelet, szemes borsot, mustármagot, citromlevet, mustárt és tejszínt teszünk. A bort a felére redukáljuk, majd leszűrve hozzáadjuk a mártásunkhoz.

Miután a turmixgéppel eldolgoztuk a hozzávalókat, szűrőn keresztül leszűrjük. A sűrűségén alaplével módosíthatunk, mustárral, citrommal és sóval pedig még ízesíthetjük a mártást.

Marhafartő:

A szeletekre vágott marhafartőt napraforgóolajjal vékonyan átkenjük, majd ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. A grillünkön 90-120℃-os indirekt zónába sütjük a húst, egészen addig, amíg el az 54℃-os maghőt. Ezt követően levesszük a rácsról és fóliába csomagolva pihentetjük. A grillünkön direkt zónában egy serpenyőt addig hevítünk, amíg elkezd "füstölni". Ekkor tegyük a serpenyőbe a fóliából kicsomagolt húst szeleteket, vajat, héjas fokhagyma gerezdeket és kakkukfüvet.

Kanál segítségével locsolgassuk a húst a habzó vajjal, amíg kéreg nem alakul ki a húson. Ezt követően ismét tegyük fóliába a húst és pihentessük 5-6 percig.

+1 Tipp: A serpenyőben megmaradt zsiradékot leszűrve a mártáshoz keverhetjük.

Séf: Márfi Gábor